Mirin みりん – liquore di riso

Il みりん ( mirin ) è un vino di riso dolce, giallo e dalla consistenza (struttura) piuttosto ricca.

Viene tradizionalmente  preparato attraverso una miscela di riso glutinoso, riso-koji e alcool distillato.

Anticamente il  mirin, il cui contenuto alcolico è intorno al 14%, veniva consumato come una qualsiasi bevanda alcolica; oggi quando si parla di mirin ci si riferisce spesso ad prodotto sintetico, dal sapore poco accentuato, un basso contenuto alcolico ed un retrogusto artificiale che lo rende sgradevole da consumare come alcolico. Questa versione sintetica è andata a sostituire il mirin “reale” quando nel secondo dopoguerra il Giappone si trovò ad affrontare una carenza di riso.

I produttori della bevanda si trovarono quindi costretti a trovare un valido sostituto al riso come fonte di amido. A questa problematica si aggiunse una tassa imposta dal governo sul mirin “reale” in quanto il contenuto di alcool era tale da farlo classicare come bevanda alcolica; la tassa incrementò costantemente fino ad arrivare al 230% nella metà degli anni ’50. Le vendite del mirin autentico precipitarono a tal punto da forzare i produttori a creare un prodotto alternativo ottenuto con ingredienti economici.

Nonostante oggi questi problemi non esistano più, molti produttori continuano a creare la versione sintetica di mirin, versione a cui la popolazione si è abituata. Questo “mirin” ha un tasso alcolico inferiore rispetto all’altro (meno del 10%) e generalmente presenta l’aggiunta di zuccheri per velocizzare la fermentazione.

Il mirin “reale” viene prodotto utilizzando un distillato con una concentrazione alcolica del 40%, lo shochu, in cui vengono fatti fermentare riso glutinoso e riso-koji per circa 60 – 90 giorni. Durante la fermentazione gli amidi del riso vengono trasformati in zuccheri i quali però non vengono ulteriormente trasformati in alcool per via del contenuto alcolico del liquido in cui vengono posti a fermentare; questo fa si che il mirin ottenuto in seguito questa fermentazione sia un liquido dorato, dal gusto dolce e ricco e dalla consistenza piuttosto densa. Questo primo mirin viene quindi pressato per separare il liquido dal mosto e lasciato riposare per circa 200 giorni; il mosto invece viene utilizzato come base per marinare molti tsukemono

Quando usato in cucina il mirin viene scaldato così da far evaporare l’alcool prima di aggiungere gli altri ingredienti. Nel caso in cui il  mirin non sia disponibile si può usare una miscela di sake e zucchero: per 1 cucchiaio di mirin si può usare 1 cucchiaio di sake e 2 cucchiaini di zucchero.

Vi sono varie tipologie di mirin:

  • 本みりん ( hon-mirin ) [mirin reale] il vero mirin con contenuto alcolico del 14%; a volte come base alcolica viene usato il sake al posto dello shochu;
  • あじみりん ( aji-mirin ) [gusto di mirin]  surrogato a cui vengono aggiunti anche sciroppo d’amido, acqua e sale con un contenuto alcolico intorno all’8%;
  • みりん風調味料 ( mirin-fu choumiryou ) [condimento simil-mirin] surrogato in cui è presente poco più dell’1% di alcool, che ricorda il gusto del mirin ma è considerevolmente più economico.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...