Natto 納豆 – i fagioli di soia fermentati

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Uno degli alimenti giappone che può risultare più difficile da assaporare per un occidentatale probabilmente è il なっと ( natto ). Questa pietanza consiste in fagioli di soia fermentati, coperti da una patina appiccicosa e filamentosa e un leggero odore di ammoniaca.

Vi sono differenti storie secondo la quale il natto venne creato, ma è comunemente riportata come una scoperta fortuita. Una di queste vuole che, alla fine dell’undicesimo secolo, un gruppo di soldati venne attaccato mentre stavano cuocendo dei fagioli di soia, posero quindi di fretta la soia cotta in dei sacchi di paglia. Quando andarono ad aprire questi sacchi diversi giorni dopo si reserono conto che i fagioli di soia erano fermentati; provarono a mangiarli ugualmente e ne gradirono così tanto il gusto da replicare l’alimento.

Nell’antichità la fermentazione della soia avveniva attraverso l’utilizzo dei batteri contenuti nella paglia di riso; successivamente, intorno agli anni ’20 del novecento, vennero introdotti nel processo industriale i ‘batteri del natto’, rendendo la sua produzione più sicura e stabile.

La produzione odierna del natto prevede la cottura dei fagioli di soia per 4 – 5 ore fino a che non diventano morbidi; a cottura ultimata vengono inoculati con i batteri e posti in camere a temperatura controllata che viene leggermente aumentata nel corso delle 20 ore di fermentazione. Il prodotto viene quindi lasciato raffreddare fino a temperatura ambiente, confezionato e refrigerato durante la notte. La mattina seguente il natto fresco viene smistato per essere venduto.

Il natto si può assaporare al massimo del suo gusto durante il terzo o quarto giorno di fermentazione.

Il modo più semplice in cui si può mangiare il natto è mescolandolo con un po’ di salsa di soia e un po’ di senape giapponese e porre il composto su del gohanoppure nella zuppa di miso e natto che si ottiene tagliando il natto grossolanamente cucinandoli in dashi e akamiso

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