Tsukemono 漬物 – i sottaceti

Un’altro elemento molto importante in un pasto classico giapponese sono le verdure ‘conservate’ o つけもの ( tsukemono ); queste verdure di solito accompagnano il gohan e, per via del loro sapore deciso, vengono servite in quantità ridotte.

Le verdure anche se normalmente definite come sottaceti in realtà sono marinate grazie a differenti ingredienti: sale, aceto, salsa di soia, crusca di riso, miso, pasta di senape, mirin, alga kombu e altri ingredienti.

Anticamente queste verdure venivano preparate in casa, ma a causa dei lunghi periodi di marinatura questa usanza è andata sempre più diminuendo; oggigiorno gli tsukemono si possono trovare in ogni negozio alimentari o minimarket, e non mancano i negozi dedicati escusivamente a queste verdure.

Esiston varie tipologie di tsukemono:

  • Asazuke: molto veloce da preparare, verdure come cetrioli cavolo cinese e daikon vengono tagliati a piccoli pezzi posti in una busta o in un contenitore e cosparsi di sale;

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  • Beni shoga: è una particolare preparazione derivata dallo zenzero fresco che viene affettato e tagliato in strisce sottili e marinato nell’umezu, la stessa marinatura usata per la preparazione dell’umeboshi, differisce dal gari (zenzero marinato con zucchero e aceto di riso) proprio per questa differenza di marinatura. Viene impiegato per arricchire okonomiyaki gyudon takoyaki e yakisoba;
  • Bettarazuke: è daikon affettato a cui si aggiunge sale o zucchero o sakeè. Molto popolare a Tokyo;
  • Fukujinzuke: è un insieme di tante verdurine affettate come daikon, cetriolo, melanzana, radice di loto condite con shoyu, mirin, sake aceto di riso e viene solitamente impiegato per accompagnare il carē raisu
  • Kasuzuke: le verdure vengono lasciate macerare insieme a dei residui di scarto del sake (sake kasu);

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  • Karashizuke: come avviene per il kasuzuke, anche queste verdure vengono messe a contatto con gli scarti del sake (sake kasu) con aggiunta di sale zucchero e mirin. La caratteristica distinguente è data dall’aggiunta d senape al sake kasu;
  • Matsumaezuke: è uno tsukemono tipico della zona di Matsumae nell Hokkaido. Gli ingredienti sono calamaro essiccato alga konbu che vengono puliti e tagliati a striscioline, le kazunoko, ovvero uova di aringa sono tagliate a pezzettini e unite a zenzero e carote; il tutto poi viene ricoperto di uno sciroppo bollito di mirin sake e shoyu;
  • Misozuke: le verdure vengono marinate nel miso;
  • Narazuke: sono tipici della zona di Nara, piccoli cetrioli verdi che vengono lasciati marinare nel sake kasu fino a cambiare colore diventando marrone scuro;

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  • Nozawana: tipica pianta giapponese spesso messa sott’aceto appartenente alla famiglia della rapa comune;
  • Nukazuke: sono tsukemono ottenuti dalla fermentazione delle verdure in crusca di riso che viene inizialmente fatta arrostire e in seguito vengono aggiunti sale kombu e acqua;
  • Senmaizuke: è un delizioso sottaceto tradizionale di Kyoto a base di rape Shogoin. La raccolta della rapa Shogoin si svolge da novembre a febbraio, quindi questo è un alimento invernale.E’ anche piuttosto unico rispetto ad altri sottaceti di Kyoto, poiché è presentato come fette a forma di disco estremamente sottili. Si dice che il nome di questo sottaceto provenga dalla possibilità di produrre 1.000 fette sottilissime da una sola rapa.
  • Shibazuke: è un sottaceto popolare originario di Kyoto. Questi sottaceti salati e leggermente acidi hanno un bel colore viola naturale dalle foglie di shiso viola.
  • Shoyuzuke: le verdure sono marinate nella shoyu;
  • Suzuke: marinate nell’aceto di riso;
  • Takuan: deriva dal daikon che viene fatto essiccare, si aggiunge sale crusca di riso;

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  • Tsukudani: sono piccoli frutti di mare, carne o alghe che sono stati bolliti in salsa di soia e mirin.
  • Wasabizuke: a base di wasabi

Alcuni esempi di tsukemono:

  • Ninniku no murasakizuke – Aglio marinato in salsa di soia

Una volta rimossa la pellicola esterna degli spicchi d’aglio e lasciarli marinare per 3 giorni in un contenitore appena ricoperti da aceto; passati i tre giorni scolarli, lavarli in acqua fredda e asciugarli; riporli quindi in un barattolo e ricoprirli di salsa di soia; lasciare in un luogo fresco e buio. Gli spicchi d’aglio sono pronti dopo un mese e possono essere conservati ( a patto che restino costantemente coperti dalla salsa di soia) fino a 3 anni.

  • Kyabetsu no suzuke – Cavolo sott’aceto

Le foglie di cavolo verza, una volta separate, vanno lavate e lasciate appassire all’aria fino a quando non diventano flessibili, quindi rimuovere le coste e tagliare le parti restanti a striscie di circa 3 cm; le striscie di cavolo vanno poste in un contenitore ( non di metallo) e ricoperte di marinatura ancora calda; coprire e apporre pressione, lasciando riposare per 12 ore, passate le quali il cavolo è pronto per essere consumato; può essere conservato in frigorifero fino a 2 mesi.

La marinatura per 5 foglie di cavolo viene effettuata mescolando in un pentolino 1 cucchiaino di zenzero grattuggiato, 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiai di aceto un pizzico di sale e di peperoncino; il pentolino viene posto sul fuoco e il composto mescolato fino a quando lo zucchero non si scioglie del tutto; quindi versato sul cavolo.

  • Daikon no acharazuke – Daikon sottoaceto

Per marinare il daikon portare a bollore in un pentolino 1 tazza di aceto, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di dashi, 1 cucchiaino di salsa di soia ed un pizzico di sale e quindi lasciare raffreddare.  Nel frattempo pulire l’alga kombu (circa 5 cm) con un panno per rimuovere il sale in eccesso e lasciare ammorbidire in un a ciotola con 3 tazze di acqua e 2 cucchiai di sale (creando così una salamoia). Quindi sbucciare il daikon e tagliarlo a julienne e porli nella salamoia con la kombu fino a che il daikon non sarà ammorbidito; a questo punto scolarli e porli in un recipiente con 2 peperoncini tagliati ad anelli e privati dei semi e la kombu tagliata a fili. Ricoprire il tutto con il condimento preparato in precedenza, coprire e tenere sotto un peso per circa 2 ore, passate le quali il daikon va rimosso dalla marinata e può essere servito.

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