Umeboshi 梅干 – la prugna acidula

L’umeboshi (梅干è una piccola prugna tipica giapponese dal gusto aspro e acetoso che si ottiene marinando l’ume, la prugnache inizialmente è di colore verde, con lo shiso rosso (akaijiso), pianta strutturalmente simile al nostro basilico, che gli dona il caratteristico colore rosso.

Nel passato, specialmente nei villaggi, l’uso di produrre gli tsukemono in casa era molto diffuso. Oggi questa pratica sta cadendo sempre più in disuso a causa dei lunghi periodi di lavorazione.

Le umeboshi fatte in casa oggi sono state rimpiazzate da prodotti industriali che sono disponibili un po’ dappertutto.

Il procedimento di lavorazione ha inizio a Giugno, durante la stagione delle piogge: le prugne vengono raccolte e immerse in acqua per una notte intera.

Vengono poi scolate, asciugate e disposte a strati in contenitori di porcellana cosparse di sale. Dopo qualche giorno le prugne risultano ricoperte da una crosticina salata creata dal loro stesso succo. Queste vengono lasciate in queste condizioni fino allo spuntare delle foglie di shiso.

A questo punto, una volta colto, lo shiso viene aggiunto alla salamoia che assume subito un colorito rosso brillante. Quando il tempo si stabilizza, verso Agosto, le prugne vengono tolte dal liquido e vengono poste su vassoi di bamboo posizionati sopra al contenitore. Vengono al sole in modo da lasciarle asciugare e allo stesso tempo da far restringere il succo sottostante.

Di notte vengono poi reimmerse nel liquido. Questo procedimento viene ripetuto per altri due giorni. Dopo il terzo giorno le prugne iniziano a mostrare le caratteristiche “rughe” e sono ricoperte di un leggero strato di sale. Sono così pronte per essere consumate o stoccate in contenitori.

L’umeboshi può essere impiegata in numerosi piatti. L’accostamento più comune è quello con il gohan, sia all’interno di un onigiri, sia in un obento. Questo caratteristico bento con riso bianco e umeboshi è detto hinomaru bento perchè ricorda la bandiera del giappone che è detta appunto hinomaru.

Presenta anche proprietà antisettiche e favorisce la conservazione del riso con cui viene in contatto. Queste prugnette acidule sono molto salutari e nonostante la loro acidità favoriscono l’alcalinizzazione del sangue e aiutano a recuperare le energie.

Esiste anche sotto forma di pasta con il nome di neri-ume.

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