Misoshiru みそ汁 – la zuppa della tradizione

Per parlare della みそしる ( misoshiru ) bisogna prima di tutto parlare dell’ingrediente “eponimo”, cioè il miso.

Il miso è una pasta di fagioli di soia, salata e fermentata, come consistenza simile al burro di noci, ma a differenza di questo, non oleosa. In base al tipo di cereale usato si possono ottenere tre diversi tipi di miso: komemiso, cioè un miso di soia e riso, mugimiso, cioè miso di orzo e soia, mamemiso, cioè miso interamente di soia.

Generalmente il miso alla fine del processo di produzione viene scaldato per bloccare la fermentazione e prevenire ulteriori modifiche nella qualità. Viene venduto però anche il namamiso, cioè un prodotto non scaldato la cui fermentazione continua anche dopo l’impacchettamento; in questo caso la confezione presenta un piccolo foro per consentire la fuoriuscita dei gas prodotti dalla fermentazione.

Il miso può essere anche classificato in base al colore e alla salinità: akamiso, o miso rosso ha una salinità decisa, shiromiso, o miso bianco dal gusto più dolce del precedente.

Il miso viene usato per tantissimi piatti e marinature, ma il più importante di tutti è la misoshiru, la zuppa che accompagna i giapponesi in tutti i loro pasti.

La misoshiro è una delle zuppe più semplici, ma allo stesso tempo più versatili da realizzare. Può essere preparata con una grande varietà di ingredienti e l’unica accortezza da avere è sul tempo di cottura del miso. Questo ingrediente infatti se stracotto perde il suo aroma naturale, per cui è preferibile cuocere prima tutti gli ingredienti e appena prima di servire aggiungere il miso alla base.

La base della misoshiro sono il miso e il brodo dashi; la versione più popolare prevede l’aggiunta di tofu, alga wakame e scalogno. Portare il dashi (600 ml) ad ebolizzione in una pentola a fuoco medio, quindi raggiunto il bollore aggiungere 3 o 4 cucchiai di shiromiso al dashi e mescolare fino a farlo sciogliere. Aggiungere quindi mezzo blocco di tofu precedentemente tagliato a cubetti e lasciar cuocere per 30 secondi, poi aggiungere 1 cucchiaio di alga ( lasciata in acqua per 2 minuti circa ed in seguito scolata ) e 3 cucchiai di scalogno tritato ( sia la parte bianca sia quella verde ) e cuocere per altri 30 secondi.  A questo punto la zuppa è pronta per essere gustata.

Alcune varianti prevedono anche l’utilizzo di funghi o addirittura di frutti di mare.

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