Dashi 出汁 : Katsuobushi かつおぶし e Kombu 昆布 – il brodo base

Il だし ( dashi ) può essere considerato un vero e proprio ingrediente più che una preparazione, poichè è questo brodo ad essere alla base di numerosissimi piatti.

Ma cos’è il dashi? Ebbene il dashi è un brodo a base di pesce chiaro e non oleoso, ma bisogna essere chiari: non è come i nostri brodi di pesce, fatti spesso con lische e carapaci e dal gusto deciso. Gli ingredienti del dashi sono principalmente due e possono essere usati singoli o in coppia : こんぶ ( konbu ) e かつおぶし ( katsuobushi ).

La kombu è un’alga dalle ‘foglie’ larghe, lisce e di colore verde scuro, contenente acido glutammico, amminoacido normalmente associato al gusto umami. Queste alghe crescono in acque poco profonde e con dimensioni che possono arrivare a circa 1 metro di lunghezza e circa 30 centrimetri di larghezza.

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Il katsuobushi è pesce affumicato ed essiccato; comunemente si utilizza il bonito ( un tonnetto ) ma più recentemente vengono utilizzati anche tonno, sgombro e sugarello. Il katsuobushi viene ottenuto dal filetto di pesce bollito, affumicato e poi lasciato essiccare al sole fino ad ottenere un blocco estremamente duro e dall’aspetto legnoso. Si può acquistare o in questa forma, e quindi con l’ausilio del katsuobushi kezuri ( una lama apposita ) grattare in sottilissimi fiocchi, o più semplicemente acquistare in fiocchi già pronti per l’uso.

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Il lato positivo del dashi è la sua veloce preparazione poichè in soli 10 minuti si può preparare una notevole quantità che può essere conservata in frigo anche per 4 giorni senza alterazioni significative nella qualità, oppure si può congelare sotto forma di cubetti di ghiaccio in quanto spesso in molte ricette serve solo un cucchiaio di dashi.

Vi sono due versioni di dashi:

  • L’ いちばんだし( ichiban dashi ), letteralmente primo dashi, ottenuto da una cottura veloce degli ingredienti. Per 2 litri di acqua si utilizzano 1 tazza leggermente pressata di fiocchi di katsuobushi e 5 fogli da 15 centimetri quadrati di alga. Come prima cosa si strofina l’alga essiccata con della carta da cucina per rimuovere il sale in eccesso ( importantissimo: non sciacquare l’alga poichè buona parte dei nutrienti è contenuta nella ‘polvere’ esterna ). In una pentola scaldare l’acqua con l’alga a fuoco medio e immediatamente prima che l’acqua raggiunga il bollore rimuovere la kombu. A questo punto si può decidere se lasciare il brodo così ottenuto come base vegetariana o se aggiungere il katsuobushi; in questo caso una volta che il liquido ha raggiunto il bollore spegnere il fuoco, rimuovere eventuale schiuma e lasciare il mix riposare per 2 minuti. Quindi filtrare con un panno. Il brodo così ottenuto è l’ichiban dashi.

 

  • Il にばんだし ( niban dashi ), letteralmente secondo dashi, ha un sapore più delicato rispetto all’altro poichè viene ottenuto da kombu e katsuobushi utilizzati già una volta. Questi due ingredienti una volta cotti la prima volta tendono a deteriorare rapidamente per cui vanno riutilizzati immediatamente dopo la preparazione del primo brodo. In 2 litri di acqua vengono posti l’alga ed i fiocchi precedentemente utilizzati e lasciati cuocere per 10 minuti, passati quali si filtra il brodo ottenuto e si gettano via gli scarti. Per il niban dashi è necessaria una cottura più lunga rispetto al precedente in quanto sapore degli ingredienti e nutrienti sono stati rilasciati principalmente durante la prima cottura.

 

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