Shoyu 醤油 – la salsa di soia

Parlando di ingredienti principali per la cucina nipponica il passo seguente non può che essere la しょゆ ( shoyu ), la salsa di soia. Questo ingrediente fino a qualche tempo fa poco noto a noi occidentali è diventato l’ingrediente essenziale per dare un tocco d’oriente ai piatti fusion casalinghi.

In realtà la shoyu giapponese ha un gusto differente non solo da quella commercializzata in occidente ( le ditte produttrici adattano il sapore al palato estero in cui deve essere venduta) ma anche da quella degli altri paesi asiatici.

Per la produzione di shoyu si utilizzano i fagioli di soia, grano, acqua, sale marino e こじ ( koji ), un fungo filamentoso usato per la fermentazione di cereali.

Mentre i fagioli di soia vengono ammollati in acqua e cotti al vapore, il grano viene arrostito fino a che i chicchi non si spaccano; quindi le due preparazioni vengono miscelate insieme. A questo composto viene aggiunto il koji e si lascia fermentare il tutto per 40 ore, passate le quali si aggiunge il sale. La preparazione viene posta in botti di legno e lasciata fermentare tra i 12 e i 24 mesi.

Passato questo periodo la mistura così ottenuta viene pressata per separare il liquido, shoyu, dalla pasta. La shoyu viene quindi filtrata e scaldata per fermare la fermentazione e sterilizzare il liquido.

Alcune grandi compagnie fanno avvenire la fermentazione in contenitori a temperatura controllata per ridurre i tempi a solo 4 o 5 mesi, ma la salsa di soia così ottenuta è meno saporita di quella ottenuta col metodo tradizionale.

La cucina giapponese usa cinque tipi di salsa di soia, i quali differiscono tra loro in colore, sapore e grado di sale.

  • こいくちしょゆ ( koikuchi shoyu ) è la tipologia più utilizzata e per questo indicata semplicemente come shoyu; ha un colore scuro ed un gusto ricco. Può essere usata ogni tipologia di ingrediente ed in ogni tipologia di piatto grazie alla sua versatilità.
  • うすくちしょゆ ( usukuchi shoyu ) è di un colore più chiaro rispetto alla koikuchi ed è anche più salata in quanto viene aggiunto altro sale per rallentare la fermentazione; a volte può essere aggiunto anche del mirin. Questa salsa viene generalmente utilizzata per piatti in cui è preferibile un sapore più delicato.
  • たまりしょゆ ( tamari shoyu ) è prodotta quasi interamente con fagioli di soia a cui viene aggiunta una piccola quantità di grano e poca acqua, per cui ha un colore più scuro ed una consistenza più densa delle altre. Questa tipologia è preferita come condimento a parte piuttosto che come base per la preparazione dei piatti.
  • しろしょゆ ( shiro shoyu ) è prodotta principalmente con il grano e poca soia, per questo ha una colorazione molto chiara ( shiro significa letteralmente bianco ).
  • さいしこみしょゆ ( saishikomi shoyu ) è ottenuta da una seconda fermentazione della koikuchi e per questo ha un colore molto più scuro.

2 commenti Aggiungi il tuo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...