Ramen ラーメン – un piatto fenomenale

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Il ramen ラーメン è uno dei piatti tipici più consumati in Giappone. Indica una tipologia di pietanza assimilabile ad un primo italiano ma che rappresenta più un pasto completo. Seppur un piatto culto della cucina giapponese, esso è di fatto di origine cinese. Gli elementi principali che determinano le caratteristiche di questo piatto magico, che in Giappone non ha orari di consumazione, sono il brodo o dashi, la pasta generalmente di frumento o men e gli ingredienti companatici che possono andare dalla carne al pesce e verdure o funghi.

Tra le tipologie di ramen piu famose e replicate troviamo quelle a base di sale o shio, di salsa di soia o shoyu, di miso ovvero un prodotto derivato dalla fermentazione della soia e tonkotsu ovvero un brodo di maiale prodotto esclusivamente conossa di maiale e grasso.

Il segreto di un buon ramen sta nel brodo. Il dashi è un brodo di mare che si ottiene dall’infusione del katsuobushi ovvero dei fiocchi di pesce essiccato che deriva da una specifica tipologia di pesce chiamato bonito, che è un pesce simile ad un piccolo tonno. C’è chi parte semplicemente da acqua e un foglio di alga kombu, la quale da sola poichè molto ricca di glutammato monosodico riesce a donare già una buona quantità di umami al brodo. Alcuni aggiungono anche del brodo di pollo. Più lo si arricchisce e più il ramen diventerà straordinario.

Dashi

Partiamo dal brodo base: in Giappone si identifica in dashi in ichiban dashi ovvero primo dashi e niiban dashi, secondo dashi.

L’ichiban dashi si ottiene mettendo a bollire e lasciando in infusione in acqua alga kombu e katsuobushi. Le dosi variano un po’ in base all’intensità di sapore che si vuole ottenere. Diciamo che su 1 lt di acqua si possono aggiungere due pezzi di alga kombu da circa 10 cm e 40-50 gr di fiocchi di katsuobushi. Anche qui dipende dalla tipologia di katsuobushi che riuscite a trovare in commercio in quanto variano per intensità di sapore ed affumicatura.

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Abbiate l’accortezza di rimuovere l’alga prima che l’acqua inizi a bollire e in quel momento di aggiungere il tonno. A inizio bollore spegnete e lasciate in infusione fino a che i fiocchi non cadono sul fondo della padella. Una volta ottenuto il primo brodo, quello che è lo scarto solido viene riutilizzato in infusione in altrettanta acqua per ottenere un brodo più delicato da utilizzare in cucina come base per altre preparazioni (il secondo). Questo probabilmente perchè il katsuobushi in passato aveva un costo più elevato e dunque questo riutilizzo era per evitare gli sprechi ma sfruttare la materia prima fino alla fine.

Men o più comunemente conosciuti Noodles

Con il termine men si intende la pasta lunga. In oriente sono i noodles, in Italia sono i tagliolini. In Giappone non sono solo di frumento ma anche di grano saraceno (soba) piu spessi (udon) piu sottili (somen). Ognuno di loro ha un preciso tipo di impasto e un preciso impiego. Alcuni producono una pasta addirittura a base alcalina in modo da controbilanciare l’acidità del brodo e rendere la pasta più digeribile. I noodles più diffusi in commercio sono quelli istantanei. Quando si ha fame e si ha voglia di ramen (perchè quando lo assaggiate e vi piace è difficile poi farne a meno, e troverete sempre modi più rapidi per prepararlo)  si usano anche questi.

Per fare dei semplici noodles basterà farina di frumento e acqua, impastati in modo tale da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Potrei darvi delle dosi ma alla fine in base alla farina che utilizzerete il grado di assorbimento dell’acqua potrebbe variare ma rimanete nell’ordine di circa 1kg di farina e 600 ml di acqua.

L’impasto deve essere ben lavorato e lasciato riposare finchè non sarà liscio. Dopo averlo fatto riposare bisognerà stenderlo creando un disco sottile , ripiegarlo su se stesso e poi tagliare finemente la sfoglia con un coltello ben affilato a lama ritta fino ad ottenere i nostri tagliolini.

A questo punto avremo la base su cui lavorare per avere il nostro piatto. Io amo tantissimo lo shoyu ramen con la carne di maiale. Vi darò un’indicazione per lavorarlo al meglio.

Chasu (carne di maiale)

Molti blog o ricette che girano sul web dicono di usare un arrostino oppure una lonza o arista di maiale. Per me questi sono parti del maiale scorrette da usare in quanto a fine cottura risultano poco morbidi. In Giappone si usano varie parti del maiale della spalla o della coscia o delle coste, io vi consiglio di usare la coppa o scamerita, un taglio dolce e morbido perchè innervato di grasso che in cottura si scioglierà arricchendo il brodo e lasciando la carne davvero tenera.

Partite con una base di olio di sesamo. Ah, una cosa: cercate sempre di non utilizzare prodotti che in giappone non esistono esempio l’olio d’oliva. Questo lascerà la ricetta più tradizionale e simile all’originale. La materia prima è già diversa di per se quindi evitiamo contaminazioni il più possibile.

Olio di sesamo o olio di semi, sono diversi uno molto intenso e uno più neutro, scegliete che impronta volete dare al brodo. A quel punto aggiungete uno spicchio d’aglio in camicia o meglio del cipolloto fresco e un pezzo di zenzero pelato e iniziate a scaldare l’olio. Aggiungete a questo punto la carne di maiale e passatela su tutti i lati per cauterizzare la carne ed evitare che perda troppi liquidi. Quindi aggiungete in egual misura sakè, mirin, shoyu e acqua(es: su un pezzo di carne da 600 gr, 100ml di ognuno dei liquidi). Aggiungete qualche fungo shiitake ( da noi si trovano secchi) e coprite. Non appena arriverà a bollore abbassate il fuoco a minimo e lasciate cuocere per circa un oretta o comunque in base alla quantità di carne che avete rigirandola ogni tanto.

A fine cottura avrete un fondo di base da aggiungere al brodo. Affettate la carne e lasciatela insaporire ancora un po’ nel fondo.

Ora prendete la scodella piu grande che avete: mettete un mestolino di fondo di cottura del maiale, poi adagiate i noodles che avrete cotto a parte in acqua bollente, scolati , freddati subito in acqua e sciaquati per eliminare gli amidi in eccesso. Aggiungete i funghi shiitake , e le fettine di carne. A quel punto versate il dashi fino a sovrastare i noodles. Potete guarnire con la parte vegetale verde del cipollotto, delle fettine di naruto (o Kamaboko, un salsicciotto di pesce di cui parleremo più avanti) e se proprio volete strafare mettete l’ajitama ovvero l’uovo bollito marinato immancabile nei piatti di ramen  dei giapponesi. Itadakimaaaaasu!

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