Kome 米 – il riso

Come dicevamo nel post sul gohan, il riso è il nucleo della cucina giapponese e la sua importanza viene espressa a pieno con il fatto che la parola stessa viene utilizzata per indicare il ‘pasto’ . Per i Giapponesi la ciotola di riso è alla base di ogni pasto, ma il suo valore per questo popolo va ben oltre; esso è infatti legato alla storia del Giappone, la sua politica, l’economia, la cultura e la stessa identità nazionale.

A causa della scarsa presenza di pianure adatte alla coltivazione del cereale nel Paese, il riso è stato per lungo tempo carente, almeno fino agli anni ’60 del secolo scorso quando finalmente la produzione superò il fabbisogno. Proprio questa relativa carenza di riso nel passato ha modellato l’atteggiamento dei giapponesi nei confronti del cereale e spiega perché veniva visto considerato un cibo sacro e potente.

La crescente importanza del riso ha fatto la cultura culinaria nazionale si sviluppasse attorno ad esso ideando altri cibi, bevande e  condimenti ideali ad accompagnare e completare questo ingrediente.

Vista l’importanza del cereale nel Paese non deve sorprendere come fu, negli anni Venti, un botanico giapponese a individuare e classificare due tipologie principali di riso: la varietà Indica, dal chicco lungo e sottile, e la varietà Japonica, dal chicco corto e arrotondato.  Successivamente venne introdotta una terza varietà, la Javica, per quei tipi di riso a cavallo tra le due categorie principali.

L’ うるちまい ( uruchimai ) è un tipo di riso non glutinoso, ed è la tipologia più usata nel Paese. Le maggiori produzioni si trovano nelle prefetture di Niigata, Yamagata, Toyama, Miyaji, Akita, Iwate, Ibaragi e Hokkaido.

In ogni prefettura viene coltivata una varietà di riso e tra di esse si può riscontrare una sottile differenza nel gusto. In seguito a queste leggere variazioni possono nascere dei dibattiti relativi alla superiorità del gusto di una tipologia rispetto ad un’altra, ma non è raro che le posizione in tali dibattiti dipendano dalla prefettura di origine dei partecipanti alla discussione.

In Giappone il riso viene venduto in tre forme:

  • げんまい ( genmai ) , o riso marrone, è il riso nella sua forma integrale, in cui il germe e la crusca sono ancora stati rimossi;
  • はいがまい ( haigamai ) è un riso parzialmente raffinato, in cui il germe è ancora presente ma la crusca è già stata eliminata; questa tipologia di riso non  andrebbe sciacquato poiché nel processo potrebbe andare lavato via;
  • せいはくまい ( seihakumai ), o riso bianco, è il riso raffinato. Questa tipologia, benché la meno nutriente, poiché la maggior parte dei principi nutritivi vengono persi durante il raffinamento, è la forma più utilizzata.

Vi è poi un’altra tipologia di riso altamente utilizzata in Giappone: il もちごめ ( mochigome ). Questo viene chiamato riso glutinoso o  riso dolce, ha un elevata collosità e viene utilizzato per la creazione del mochi, una pasta morbida che costituisce la base di numerosi dolci. Il mochi viene fatto pestando il mochigome cotto a vapore, ancora bollente, in un mortaio di legno e rimestando dopo ogni colpo la pasta così ottenuta; questo procedimento è definito もちつき ( mochitsuki ).

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