Gohan ごはん – il riso a colazione

Il riso è il nucleo della cucina giapponese e la sua importanza viene espressa a pieno dalla parola ごはん ( gohan ) che viene utilizzata sia per indicare la ciotola di riso bianco cotto sia per indicare il ‘pasto’ . Per i Giapponesi la ciotola di riso è alla base di ogni pasto, ma il suo valore per questo popolo va ben oltre; esso è infatti legato alla storia del Giappone, la sua politica, l’economia, la cultura e la stessa identità nazionale.

Il gohan è essenzialmente il riso cotto ‘a vapore’, e può essere consumato in questa forma come ‘accompagnamento’ ad altri piatti oppure viene utilizzato come base di partenza per pietanze più elaborate.

Il metodo di cottura del gohan viene definito erroneamente ‘a vapore’, poiché il riso viene fatto cuocere in acqua, dopodiché viene lasciato nella pentola coperta a fuoco spento per ultimare la cottura. Nel Giappone moderno un elettrodomestico presente in ogni abitazione è la suihanki, pentola elettrica per cuocere il riso, spesso anche programmabile.

Il primo passo verso la preparazione del gohan è il lavaggio del riso. Questo procedimento viene fatto mescolando il riso in un recipiente con abbondante acqua, scolando il riso ogni tanto e ripetendo l’operazione fino a quando l’acqua del lavaggio da opalescente non diviene quasi limpida, si prosegue quindi posizionando il riso scolato in un colino e lasciandolo sotto acqua corrente fino a quando l’acqua di scolo non risulta perfettamente limpida. Un lavaggio corretto può durare fino a 30-40 minuti.

Il riso lavato viene quindi posto in un cuociriso, o in assenza in una pentola provvista di coperchio dalla buona tenuta, si aggiunge acqua fredda in quantità pari a quella del riso e accendere la pentola, o il gas. I cuociriso si spengono a cottura ultimata e una volta spento il riso è pronto per essere servito. In caso di una pentola tradizionale si deve lasciar cuocere il riso per 15 minuti dal bollore, poi spegnere il gas e lasciare il riso nella pentola chiusa per altri 15 minuti per ultimare la cottura. Un accorgimento importante è quello di non aprire il coperchio o mescolare il riso durante la cottura.

Una volta passato il tempo di riposo il riso può essere mescolato delicatamente con un cucchiaio di legno bagnato, così da evitare che i chicchi vi si possano appiccicare, e può essere servito.

Quando il riso viene servito come accompagnamento viene posto in una  piccola ciotola di ceramica, chiamata chawan. In questo caso ci sono alcune ‘regole’ di etichetta che è buona educazione seguire:

  • la ciotola di riso servita, per quanto abbondante, non deve mai essere stacolma;
  • è possibile, addirittura ben visto, chiedere una seconda porzione ultimata la prima;
  • quando la ciotola viene porta al commensale, questi la prende con due mani;
  • per mangiare il riso si solleva interamente la chawan con la mano sinistra mentre con la destra si tengono le bacchette ( hashi ).

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